Mida see 100-aastane restoran õpetab tegevjuhtidele vastupidavuse ja kasumi tasakaalustamiseks

Joe's Stone Crab on USA enim teeninud sõltumatu restoran. See on olnud edukas juba sajand, sest see maksab oma töötajatele ja tarnijatele erakordselt hästi-ja on valmis katsetama.

Mida see 100-aastane restoran õpetab tegevjuhtidele vastupidavuse ja kasumi tasakaalustamiseks

Miami Beachi Joe kivikrabi on haruldus: Ameerika restoran, mis on õitsenud juba üle sajandi. See on praegu Ameerika enim teeninud sõltumatu restoran-hoolimata sellest, et see on ainus restoran saja parima seas, mis suletakse kolm (ja varem oli viis) kuud aastas, kui selle peamine hind, kivikrabi, on hooajaväliselt. Selle aastane bruto on 4% suurem kui teisel kohal oleva konkurendi oma, kuid selle igakuine bruto on 39% suurem. Trendikas ärisektoris, kus 100 parima edetabeli järgmise 10 restorani mediaanvanus on 27 aastat, on selle 100-aastane edukus hämmastav. Juhtiv bruto viitab kindlasti tõhususele, samas kui pikaealisus kinnitab vastupidavust - tootlikku tasakaalu.



Ma olin lummatud sellest hetkest, kui restorani sisenesin. Kõik teenindajad peatusid, et meid soojalt ja siiralt tervitada, ja ma võin öelda, et nad on sellesse kohta investeeritud. Meie kõrval laua taga oli rühm eakaid daame, kes olid pühapäeval kõige paremini riietatud. Kuid nende selja taga oli kahekümnendate paar, kus naine oli topis ja mees lühikeste varrukatega särgis. Neist veel kaks lauda, ​​ent kolm mundris politseinikku vaimustusid vaimustusest.

Meie ettekandja Joan ja veinivalitseja Avi olid suurepärased. Ma ei suutnud end peatada küsimast: okei, mis siin toimub? Nad armastasid oma tööd ja restorani ning soovitasid meil rääkida neljanda põlvkonna kaasomaniku Stephen Sawitziga.





[Foto: Phillip Pessar / Flickr ]

Niisiis, mitu kuud hiljem oli mul naisega hea meel kohtuda Stepheniga, kes on 61-aastane ja tema noor mees, ja tema kahetsusväärne ema Jo Ann Bass.

Võib -olla seetõttu, et ta oli sellesse ettevõttesse sündinud, ei suutnud Stephen seda silodeks jagada. Töötajad, tarnijad, kliendid ja kogukond olid kõik tema ja tema ema meelest, kui nad oma ärist rääkisid. See oli süsteemne lähenemine. Töötajate jaoks pidi Joe’s tegema sellest produktiivse ja tasuva elu. Võtke näiteks J.T., perenaine, kes oli Joe’s olnud alates 1971–48 aastat ja loeb - ning kes oli üks kolmest teenindajast, kelle Stephen kutsus meie vestlusega liituma. J.T. oli tulnud Louisiana soost ja lasknud ühel tuttaval Joe sissejuhatuse esitada, mis andis talle potipesija ametikoha. Paari aasta pärast sai temast bussipoiss ja veel 19 aasta pärast söögituba. Pisaraid tagasi hoides tunnustas ta Jo Anni, et ta panustas talle ja toetas tema edutamist peaaegu kolm aastakümmet varem. Veel 12 aasta pärast sai temast Ameerika enim teeninud restorani peamaja ja ta on sellel kohal veel 15 aastat hiljem.

J.T lugu pole Joe jaoks uus ega ainulaadne. Asutaja Joe Weiss sõitis oma töötajad pärast tööd koju, sest tema ajastul ei lubatud afroameeriklasi pärast päikeseloojangut Miami Beachile ja Joe ei tahtnud, et afroameeriklastel oleks tema restoranis võimatu töötada . 1970ndatel pakkus Joe töötajatele tervisekindlustust, pensione ja kasumi jagamist, ammu enne seda, kui need olid tööstuses üldised hüved, rääkimata mahajäänud restoranitööstusest. Aastalõpu boonust said kõik. Tööstuses, mille aastakäive on 75%, jäävad Joe tunnitöötajad keskmiselt 10 aastaks ja kogu personal keskmiselt 15 aastaks. Pole ime, et meil oli nii imeline kliendikogemus.



Kuid süsteem ei tööta ainult töötajate jaoks. See peab töötama ka tarnijate - tarnijate jaoks, nagu Stephen neile viitab, kasutades tööstuse mõistet. Joe äri põhineb kivikrabidel-delikatessil, mille Stepheni vanavanaisa ja vanavanaema söögipublikule tutvustasid. Joe's on riigi suurim kivikrabide ostja. Ta tegeleb kivikrabi kalapüügiga ise ja lisaks ostab sõltumatult kalapüügilt suures koguses kivikrabisid. Kui me rääkisime tarnijatest, oli vastus tõeliselt süsteemne. See ei puudutanud ainult praeguseid kalureid ja naisi. Me tahame, et meie kalurid oleksid kõige paremini tasustatud, ütles Joe, nii et nende pojad ja tütred tahavad saada meie kaluriteks.

See ei ole kitsas reduktsionism: see on laienemine. See tasakaalustab traditsioonilist eraldamist, mille puhul enamik ettevõtteid on oma tarnijasuhetes tehingulised, ja seost, mis tunnistab Joe süsteemi ja Joe süsteemi tarnivate kalurite omavahelist sõltuvust.

Siis on kliendid. Nad kõik ei saa endale lubada kivikrabi küüniseid, mis on kallis eine. Keskmine portsjon on menüüs 44,95 dollarit, suur 69,95 dollarit. Ettevõtte aluseks on küünised - enamasti Joe Wiessi uuendus. Enne teda ei arvanud keegi, et kivi-krabi-küünega sissepääs oleks midagi väärt, rääkimata 45–70 dollarist plaadist. Kuid selle kõrge hinna tõttu nõuab Joe, et neil oleks sissepääs klientidele, kes soovivad taskukohast sööki. Ja see on praetud poolkana hinnaga 6,95 dollarit-teine ​​enim ostetud roog pärast kivikrabi küüniseid.



Rangelt arvesse võttes taotleb Joe’s ebaefektiivselt kõrget hüvitist nii töötajatele kui ka tarnijatele, ebaefektiivset ruumikasutust restoranis ja odavate kanasöökide ebatõhusat müüki.

Praetud poolkana on Jo Anni beebi ning ta keeldub kindlalt ja uhkelt hinda tõstmast, hoolimata sellest, et rahaasjad nõuavad talle, et see kaotab iga tellimusega restoraniraha ja palub tal hinnatõus heaks kiita. Nad ütlevad, et te ei tee raha, aga olete, ütleb ta. Ta teab, et kui Joe’st saaks eliitpaik, kus on vaid 45–70 dollarit, oleks see teistsugune koht ja mitte heas mõttes. Lapsed tankides ja politseinikud ei tulnud - ja see oleks nende puudumise jaoks väiksem koht. Niisiis, 6,95 dollari suurune praetud poolkana on Joe keerulise adaptiivse süsteemi oluline osa.

Sama mõttekäik ilmneb ka Stepheni 25 aasta taguses otsuses muuta restorani paigutust, asetades suur teenindusbaar sinna, kus oli algne sissepääs. Sisemine reaktsioon oli see, et uus baar oli nii suur, et kõrvaldas hulga söögilaudu, mis vähendaks tulusid. Stepheni reaktsioon: täpselt ja see on hea. See on mittereduktsionistliku mõtlemise oluline marker. Jah, suur riba võib vähendada laudade arvu. Kuid põhibaari patroonidel ei oleks baarmenid žongleerimas oma tellimusi laudade joogitellimustega (teenindusbaari põhiülesanne). Ja see aitaks neil kelneritel jooke kiiremini ja kergemini oma lauapidajatele kätte saada. Hõõrdumise sissetoomine laua kannibaliseeriva baari kujul võis muuta restorani esmapilgul vähem efektiivseks, kuid Stepheni arvates oli see samm pikemas perspektiivis mõttetu, parandades külaliste kogemust ja vähendades mõlemale survet tema baarmen ja ootetöötajad.

Stepheni otsus muuta pikaajalist sissepääsu ja lisada teenindusriba on osa Joe'i mustrist: katsetamine. Veerand sajandit tagasi või rohkemgi oli juba ilmne, et Joe’s oli monumentaalne edu. Loomulik reaktsioon oleks olnud Joe edukaks jäämine. Selle asemel on Stephen jätkuvalt katsetanud - kas uue sissepääsu ja suuremahulise teenindusbaari, välitingimustes einestamisnurga, kaasavõtmise ettevõtte või suvise menüüga, et vähendada suvist sulgemist viielt kuult kolmele. Need on läbimõeldud ja peegeldavad, kuigi mitte traditsioonilised, keeruka kohanemissüsteemi kohandused. Sellised muudatused tagavad, et Joe ei lange ohvriks, et ta on saavutanud täiuslikkuse, vaid säilitab jätkuvalt täiustamise.

Võib -olla kõige meeldivam on Joe's Stone Crab ärimudel keskkonnasäästlik. Kivikrabid ei tapa oma küüniste koristamise ja müümise käigus. Sõltuvalt krabi suurusest ja soost võib kalur eemaldada ühe või mõlemad küünised. Kui eemaldamine toimub korralikult, saab kivikrabi tagasi merre, kus ta suudab ellu jääda ja küünise või küünised uuesti üles kasvatada. Joe's võib tunnustada ainsa lihatoidu populariseerimist, mis ei hõlma asjaomase looma tapmist.

[Pilt: Harvard Business Review Press]

Joe kivikrabi näitab, et kitsas reduktsionism ja jäik püüdlus tõhususe volituste järele ei ole äriedu nõuded. Kui seda rangelt kaaluda, taotleb Joe’s ebaefektiivselt kõrget hüvitist nii töötajatele kui ka tarnijatele, ebaefektiivset ruumikasutust restoranis ja odavate kanaesiste ebaefektiivset müüki. Sellest hoolimata on Joe mudel osutunud monumentaalselt tõhusaks juba üle sajandi, ilma et oleks märki aeglustumisest. Vaatamata oma näilisele ebaefektiivsusele on Joe’s olnud kõrgel tasemel rahaliselt edukas, saades sellest kasu oma töötajatele, tarnijatele ja kogukonnale. Selle mudel on kooskõlas keeruka adaptiivse süsteemi, mitte masina kasutamisega ja saavutab süsteemi nõutud tasakaalu.

Joe ülemäärane edu - kuigi ainult ühe suhteliselt väikese ettevõtte edu - osutab sammudele, mida iga ettevõtte juht saab teha, et aidata positiivselt kaasa demokraatliku kapitalismi tulevikule, mitte olla järjekindlalt segane õnnistus.


Uuesti trükitud Harvard Business Review Pressi loal. Kohandatud alates Kui rohkem pole parem: Ameerika kinnisidee ületamine majanduslikust tõhususest Roger L. Martin. Autoriõigus 2020 Roger L. Martin. Kõik õigused kaitstud.